SAUCE BORDELAISE

Entrée pour 0.5 - Litre(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.040 0.040
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
rouge Bordeaux Cht LAUDUC Btelle 0.200 0.200
BOUCHERIE
Moelle kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées 1899-12-30 00:15:00

2

 Réduire a sec

3

 Ajouter le fond de veau lié 1899-12-30 00:05:00

4

 Réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

FINITION

5

 Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Blanchir des légumes
Réaliser des petites sauces brunes

     

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