Cuisse de volaille a l'ancienne garniture primeur

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Cuisson Garniture Sauce autres Total
VOLAILLE
Cuisse de poulet Pièce 24.000 24.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.065 0.145
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.600 0.800
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Choux fleur pièce kg 0.500 0.500
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.800 0.800
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.005 0.005
Farine t55 kg 0.065 0.065
Fond blanc de volaille 750g kg 0.150 0.150
Sucre cristal fin kg 0.020 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparer la volailleVérifier, enlever l'humérus, manchonner et trousser les cuisses. Préparer un fond de volaille PAI. 1899-12-30 00:20:00

2

 Préparer la garniture aromatiquePréparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

3

 Préparer la garniture d'accompagnement.Préparer les légumes d'accompagnement: Tourner les carottes et courgettes de même taille. Escaloper les champignons. Préparer des bouquets de choux fleur de même taille. 1899-12-30 00:30:00

4

 Pocher la volaillePocher la volaille avec le fond de volaille et la garniture aromatique. Ajouter sel et poivre blanc. Cuire doucement 35 min environ. 1899-12-30 00:05:00

5

 Réaliser le roux blancRéaliser le roux blanc. 1899-12-30 00:05:00

6

 Marquer les garnitures en cuissonMarquer les garnitures en cuisson. Champignons cuits a blanc, petits oignons, carottes et courgettes glacés a blanc. Bouquets de choux fleur a l'anglaise. 1899-12-30 00:10:00

7

 Réaliser le veloutéDécanter la viande et réaliser la sauce velouté. Fond bouillant passé au chinois sur le roux froid et cuire en fouettant. Ajouter hors du feu la liaison crème et jaunes d'œufs dans le velouté. 1899-12-30 00:15:00

8

 Terminer le veloutéVérifier l'assaisonnement et passer au chinois le velouté sur les champignons, les petits oignons glacés a blanc et les cuisses de volaille sans la peau. Réserver au chaud 1899-12-30 00:10:00

9

 DresserDresser selon les consignes en respectant les principes de la décoration. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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