Œufs pochés et sa duxelle de champignons en croustade.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Pâte Garniture Sauce autres Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.040 0.050 0.150
Emmental râpé kg 0.030 0.030 0.060
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil kilo kg 0.040 0.020 0.060
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.125 0.050 0.175
Muscade moulue kg 0.002 0.002
Piment de Cayenne pièce 0.002 0.002
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin kg 0.002 0.005 0.007
Sucre en poudre kg 8.000 8.000
Vinaigre blanc bouteil 0.100 0.100
CAVE
Eau Cristalline Bouteille 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte briséeRéaliser une pâte brisée et laisser reposer au frais. 1899-12-30 00:20:00

2

 Duxelle de champignons.Ciseler les échalotes et hacher les champignons. Marquer la duxelle en cuisson avec assaisonnement, ajouter le persil haché a la fin. 1899-12-30 00:20:00

3

 Foncer la pâteFoncer 8 fonds de tartelette individuelles et les marquer en cuisson a blanc. 1899-12-30 00:15:00

4

 Pocher les œufsPocher les œufs, les rafraîchir, les ébarber, les égoutter sur papier. 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser une sauce mornayRéaliser une sauce mornay 1899-12-30 00:15:00

6

 Préparer la garniturePréparer le persil haché et la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

7

 Réchauffer les œufsPlonger les œufs dans une chauffante et les égoutter soigneusement. 1899-12-30 00:05:00

8

 Terminer et dresserMasquer les fonds de pâte avec la duxelle de champignons, placer les œufs pochés dessus et napper de sauce mornay. Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner sous la salamandre. Décorer avec persil et ciboulette. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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