LP Marc Godrie

Tarte aux fruits rouges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Crème	Garniture	finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125	0.100			0.225

Crème UHT 35%	L				0.200	0.200

Lait 1/2 écrémé	L		0.500			0.500

Oeufs	Pièce	1.000	4.000			5.000
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.250				0.250

Kirsch	Btelle		0.020			0.020

Nappage rouge	kg				0.150	0.150

Poudre a flan	kg		0.040			0.040

Sel fin	kg	0.005				0.005

Sucre en poudre	kg	0.050	0.100			0.150

Vanille liquide	L		0.005			0.005
SURGELES
Melange 5 fruits rouges surgeles	kg			0.500		0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pâte Brisée
1	Réaliser une pâte brisée sucrée	00:15:00	00:00:00
2	Foncer pincer les tartes	00:10:00	00:00:00
3	Cuire a blanc	00:00:00	00:15:00

	Mousseline
4	Réaliser une crème Mousseline	00:10:00	00:00:00
5	Refroidir et parfumer	00:05:00	00:00:00

	Garniture
6	Dégeler légèrerment les fruits rouges	00:00:00	00:00:00
7	les saupoudrer de sucre	00:00:00	00:00:00
	FINITION
8	Garnir les fonds de tarte avec la crème Mousseline, et disposer harmonieusement les fruits rouges sur le dessus	00:15:00	00:00:00
9	Napper	00:05:00	00:00:00
10	Dresser sur plat rond et papier dentelle	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière