Bouquetière de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Carottes kg 0.800 0.800
Choux fleur pièce kg 2.000 2.000
Navets longs kg 0.800 0.800
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.150 0.150
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.250 0.250
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Éplucher et laver tous les légumes

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2

Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte

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CUISSON

3

Carottes et navets glacés a blanc

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4

Choux-fleurs cuit a l'Anglaise et passer au beurre

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5

Pommes de terre rissolées

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DRESSAGE

6

Dressage autour de la viande ou sur plat a part s'il s'agit d'un plat de viande en sauce

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Glacer des légumes à blanc, à brun
Étuver des légumes, tomates concassées
Rissoler des pommes de terre

     

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