SAUCE DIABLE

Entrée pour 0.5 - Litre(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.200 0.200
laurier sec kg 0.005 0.005
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre d'estragon bouteil 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées 1899-12-30 00:15:00

2

 Réduire a sec

3

 Ajouter le fond de veau lié 1899-12-30 00:05:00

4

 Réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

FINITION

5

 Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des petites sauces brunes

     

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