LP Marc Godrie

Mousse de panais, tartare de lapereau sur lit de ratatouille

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Mousse	tartare	Ratatouille	Décors						Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins	kg		3.000								3.000
CREMERIE
Crème UHT 35%	L	0.100									0.100

Lait 1/2 écrémé	L	0.150									0.150

Oeufs	Pièce	40.000									40.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010	0.010							0.020

Aubergines	kg			0.100							0.100

Citrons	kg		0.150		0.200						0.350

Courgettes	kg			0.100							0.100

Oignons	kg			0.100							0.100

Panais	kg	0.400									0.400

Persil frisé kilo	kg			0.020	0.020						0.040

Poivrons rouges	kg			0.100							0.100

Poivrons verts	kg			0.100							0.100

Romarin	kg		0.250								0.250

Tomates	kg			0.100							0.100

Tomates cerise	kg				0.120						0.120
ECONOMAT
Huile d'olives	L		0.100	0.200							0.300

Muscade moulue	kg	0.005									0.005

Poivre blanc	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Mousse
1	Eplucher et laver les panais	1899-12-30 00:05:00
2	les couper en morceaux et les cuire a la vapeur	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:20:00
3	Mixer les panais refroidi avec les œufs le lait. Assaisonner	1899-12-30 00:05:00
4	Monter la crème et l'incorporer a la pulpe	1899-12-30 00:05:00
5	Mouler en ramequin et cuire au bain marie	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:20:00
	Tartare
6	Désosser les cuisses de lapins et les tailler en fines lamelles	1899-12-30 00:10:00
7	Mettre en marinade avec huile d'olive, ail haché et romarin		1899-12-30 00:20:00
	Ratatouille
8	Eplucher et laver les légumes	1899-12-30 00:10:00
	Tailler en brunoise et sauter séparement	1899-12-30 00:15:00
10	Réunir et mijoter quelques minutes	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 00:15:00
	Dressage
	Faire un lit de ratatouille, disposer par-dessus le tartare de lapin et ajouter la mousse de panais,

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo