LP Marc Godrie

Filet de chevreuil rôti, tagliatelles aux champignons des bois

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Petit gibier à poil

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	Décors						Total
GIBIER
Carré de chevreuil	kg	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050		0.100							0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.050								0.050

Oignons	kg		0.100								0.100

Persil frisé kilo	kg				0.050						0.050

Tomates cerise	kg				0.100						0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg		0.100								0.100

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005

Tagliatelle	kg			0.250							0.250
SURGELES
Mélange forestier	kg			0.200							0.200
CAVE
Cognac	Btelle		0.100								0.100

Vin rouge	L		0.300								0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	base
	Désosser le carré de chevreuil
	Saisir le filet de chevreuil et rôtir en maintenant la chair rosée
	Laisser reposer au chaud
	sauce
	concasser les os et réaliser un fond de gibier.	1899-12-30 00:05:00	1899-12-30 01:00:00
	Suer la garniture taillée en mirepoix, mouiller au vin rouge réduire et ajouter le fond de gibier, réduire a nappe	1899-12-30 00:15:00
	Passer la sauce et mettre au point
	tagliatelles
	Cuire les tagliatelles a l'eau bouillante salée.	1899-12-30 00:05:00
	égoutter et rafraichir
	faire sauter les champignons a l'huile fumante. Les égoutter	1899-12-30 00:10:00
	Les refaire saisir dans du beurre mousseux et assaisonner et ajouter les tagliatelles pour les réchauffer.	1899-12-30 00:05:00
	Dressage
	Trancher le filet de chevreuil. Diposer un dome de tagliatelles au centre des assiettes, disposer trois médaillons par assiette, terminer avec un cordon de sauce et les élements de décors.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo