Clafoutis aux pruneaux, glace au vin cuit

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Garniture glace Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.750 0.750
Oeufs Pièce 80.000 60.000 140.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Pruneaux kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.155 0.200 0.120 0.475
Vanille liquide L 0.050 0.050 0.050 0.150
CAVE
Rhum ambré Btelle 0.100 0.100
Vin rouge L 1.000 1.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

pâte

battre les œufs entiers avec le sucre et la vanille, ajouter la farine, détendre avec le lait, terminer avec le rhum et le beurre fondu. 1899-12-30 00:10:00

garniture

faire cuire les pruneaux dans le vin rouge (flambé) sucré et vanillé 1899-12-30 00:15:00

égoutter et réserver

faire réduire le vin et refroidir 1899-12-30 00:20:00

clafoutis

beurrer le plat et disposer les pruneaux, recouvrir avec la pâte et cuire au four 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

Glace

Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide et refroidir en cellule. 1899-12-30 00:10:00

Ajouter une dose de vin cuit, goutter et mettre au point

Turbiner 1899-12-30 01:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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