SAUCE TOMATE

Entrée pour 1 - Litre(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauce de base
Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Spaghetti kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix 1899-12-30 00:15:00

2

 Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer 1899-12-30 00:10:00

3

 Torréfier quelques instants

4

 Mouiller avec fond blanc 1899-12-30 00:02:00

5

 Cuire au four a couvert

6

 Passer au moulin a légumes puis au chinois 1899-12-30 00:15:00

7

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser une sauce tomate
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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