Rognon de veau sauce madére

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Madère L 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
BOUCHERIE
Rognon de veau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

parer et dégorger les rognons

détailler en cubes

ciseler les échalotes et émincer les champignons

cuisson

faire sauter les rognons, flamber au cognac. Retirer les rognons et ajouter les échalotes et les champignons, suer et déglacer au madère

mouiller au fond de veau brun lié, réduire et passer au chinois.

crèmer et remettre les rognons a mijoter quelques instants

Dressage

Dresser les rognons sur assiette pi dans un légumier.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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