Noix de saint jacques et foie gras, jus de coquillages mousseux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Produit allergène : Gluten, Lait,

Article Unité Base Sauce Décors Total
CHARCUTERIE
Foie gras conserve kg 0.400 0.400
POISSONNERIE
Coques kg 0.200 0.200
Moules bouchot barquettes(1.4kg) barquette 0.250 0.250
Noix de St Jacques kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.175 0.175
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

préparer et éponger les noix de saint jacques

détailler le foie gras en petit dès

sauce

bien gratter ee laveres moules et les coques

Ciseler l'échalote et hach le persil

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Ouvrir les moules et les coques à la marinière, avec très peu de vin blanc

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Décoquiller les coquillages

Récuperer et réduire le jus de coquillages

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passer au chinois  et monter au beurre

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Cuisson

Faire saisir dans les noix a l'huile d'olive très chaude et les garder translucide a l'intérieur, assisonner

Dressage

dans le fond d'une assiette creuse, disposer un fond de sauce montée au beurre et émulsionnée au mixer

disposer trois noix par assiette et parsemmer de dès de foie gras. Ajouter les élèments de décors. Et un fleuron de pate feuilletee
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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