Sole braisée et glacée au champagne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole

Produit allergène : Lait, Oeuf, Oeuf,

Article Unité Base farce Sauce Garniture Décors Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.300 0.300
Sole portion (0.250kg) pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Blancs d'oeufs litre L 0.060 0.060
Crème UHT 35% L 0.300 0.250 0.550
Jaunes d'oeufs litre L 0.050 0.050
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Carottes kg 0.000
Céleri rave kg 1.500 1.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Poireaux kg 1.000 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
Tomates Cerise 0,250g Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.075 0.075
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Champagne Massé 75cl Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

base

Ebarber ecailler et enlever la peau noire des soles

désaretter pour farcir

farcir les soles

farce

réaliser une farce mousseline de merlan

cuisson

eplucher, laver et tailler les légumes en grosse mirepoix

suer la GA au beurre sans coloration, diposer dans le fond d'un plat gastro beurré et assaisonné.

plaquer les soles peau blanche en dessus, mouiler avec champagne et fumet froid

Braiser lentement au four

sauce

Passer le fond de cuisson des sole au chinois, réduire et crèmer

Monter un sabayon avec les jaunes d'Å“ufs et incorporer a la sauce

glaçage

disposer une sole par assiette, napper de sauce et glacer a la salamandre.

Garniture

Laver et tournée et cuire des pommes vapeur

Réaliser une fondue de poireaux

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tailler le celeri en bâtonnets et cuire vapeur en les gardant croquant

dressage

disposer la garniture autour de la sole et ajouter les élèments de décors
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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