Cœurs de Céléri braisés

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 0.300 0.300
Oignons kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Coeurs de céleri en boite kg 10.000 10.000
Fond blanc de volaille 750g kg 3.750 3.750
Fond brun lié 750 g kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer les coeurs de céleri 1899-12-30 01:00:00

2

 Eplucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) 1899-12-30 00:15:00

3

 Emincer la garniture aromatique 1899-12-30 00:30:00

4

 Suer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

5

 Disposer les coeurs de céleri sur la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie 1899-12-30 00:15:00

7

 Mouiller au fond blanc 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire au four et a couvert

FINITION

9

 Décanter les coeurs de céleri (tenir au chaud) 1899-12-30 00:15:00

10

 Passer le fond de cuisson au chinois et réduire 1899-12-30 00:15:00

11

 Ajouter le fond brun, réduire

12

 Napper les coeurs de céleri 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes
Braiser des légumes
Liaison par réduction

     

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