Coq a la crème au Pineau des Charentes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Coq

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Décors Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) Pièce 84.240 84.240
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.200 0.350
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil en branche kilo kg 0.050 0.050
Pommes grenaille sous vide kg 15.000 15.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Fond blanc de volaille 750g kg 0.075 0.075
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
Coq découpé kg 3.000 3.000
Haricots verts extra-fin congelés kg 5.000 5.000
CAVE
Pineau Blanc Btelle 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

base

eplucher et ciseler les échalottes, hacher le persil

cuisson

assaisonner et fariner les morceaux de coq

raidir dans la matière grasse sans coloration, ajouter les echalotes, suer et singer.

Mouiller avec le pineau et le fond blanc, cuire a feu doux a couvert. Mélanger régulièrement pour ne pas faire prendr au fond

En fin de cuisson, crémer et terminer quelques minutes. Décanter et passer la sauce au chinois. Rectifier et ajouter du pineau si besoin

garniture

cuire les haricots vers a l'anglaise ou vapeur.

Réaliser des fagots de haricots

ouvrir les poches de grenailles et les rechauffer dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les passer dans un mélange de beurre et persil

dressage

Morceau de coq sur assiette avec sauce et garniture autour. Décors persil haché.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons