croustillant de boudins blancs aux pommes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Chaudes

Produit allergène : Lait, Gluten, Lait,

Article Unité boudins garniture Sauce Pâte Total
CHARCUTERIE
Boudin noir kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.250 0.250
Oignons kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
Pommes Golden kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.700 0.700
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.055 0.055
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.700 0.700
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande.

2

 GARNITURE

Réaliser une compote de pommes, réaliser une compotée d'oignons

3

 SAUCE DIABLE

Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque a sec.

Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn.

Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement.

Montage

Cuire comme une tarte tatin

4

 DRESSAGE

Démouler la tarte chaude dans l'assiette, entourer d'un cordon de sauce et ajouter les élèments de décors.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des aliments farinés
Glacer à la salamandre

     

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