LP Marc Godrie

Déclinaison de melon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées

Article	Unité	base	Gaspacho	Sorbet	Finition						Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre	L			0.050							0.050
LEGUMERIE
Melon d'Espagne	kg	0.300									0.300

Melons	kg	0.300	0.500	0.500							1.300

Roquette	kg				0.100						0.100

Tomates cerise	kg				0.100						0.100
ECONOMAT
Huile d'olives	L		0.100								0.100

Pain de mie tranché	Pièce		0.100								0.100

Piment d'espelette	pot		0.005								0.005

Sel fin	kg		0.005								0.005

Sucre cristal fin	kg			0.150							0.150

Vinaigre de xérès	bouteil		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Peler les melons à vif	00:05:00	00:00:00
2	Détailler en fine lammelles et disposer sur assiette en alternant les deux variétés de melon	00:05:00	00:00:00
3	Gaspacho Peler le melon à vif, mixer avec la mie de pain, le sel, le piment d'espelette, l'huile dolive et le vinaigre de xérés. Ajouter au besoin un peu d'eau froide.	00:10:00	00:00:00
	Sorbet Peler le melon à vif et retirer les pépins. Tailler en cubes et congeler. Mixer les cubes de melon congelés avec le sucre, ajouter un blanc d'oeuf et mixer encore. Servir aussitôt.	00:00:00	00:00:00
	Finition Dresser les trois préparation sur assiette et décorer.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Peler à vif des agrumes
Décorer présenter
Assaisonner, mettre en marinade
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.4 Décorer
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations