AIOLI DE BULOTS

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Aïoli Finition Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100
Huile d'olives L 0.200 0.200
Sel fin kg 0.005 0.005
Sel gros kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Bien rincer les bulots. Réaliser un court bouillon, refroidir et pocher les bulots

Décoquiller à froid et réserver

Aîoli

Cuire la pomme de terre avec la peau, éplucher et écraser puis tamiser. Blanchir l'ail 3 fois et réduire en pommade et mélanger à la pulpe de pomme de terre

Ajouter le jaune, l'assaisonnement et le jus de citron puis monter comme une mayonnaise

Dressage

Lier les bulots décoquillés avec l'aîoli et servir en mini ramequins agrémenter de pluches de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Fourrer et masquer un biscuit

     

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