Soufflé au Comté

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Finition appareil Chemisage Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.025 0.085
Comté AOC kg 0.160 0.160
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 8.000 12.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.025 0.085
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Confectionner une sauce béchamel

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2

Ajouter le fromage râpé dans la sauce chaude et débarrasser

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3

 Refroidir en cellule

MOULES

4

Chemiser le moules et les conserver au froid

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FINITION APPAREIL

5

Monter les blancs en neige

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6

Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger

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7

Incorporer les blancs d'oeufs délicatement

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8

Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de fromage

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CUISSON

9

Cuire au four à 200°C

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DRESSAGE

10

Sur plat rond et papier gaufré

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Beurrer des moules
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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