SOUFFLES GLACES AUX FRUITS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Meringue italienne Finition Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Framboises kg 0.250 0.050 0.300
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
CAVE
Liqueur de framboises Btelle 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Ecraser les framboises et les passer a l'étamine pour obtenir une pulpe lisse 1899-12-30 00:10:00

2

 Y ajouter la liqueur de framboise 1899-12-30 00:02:00

MERINGUE ITALIENNE

3

 Réaliser une meringue italienne 1899-12-30 00:20:00

CREME FOUETTEE

4

 Monter la crème fleurette 1899-12-30 00:05:00

FINITION

5

 Mélanger les 3 appareils et garnir les moules 1899-12-30 00:15:00

6

 Passer au grand froid

DRESSAGE

7

 Sur assiette, décor avec framboise et feuille de menthe 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues

     

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