Brandade de morue

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité Base Purée Croûtons Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Lait 1/2 écrémé L 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.006 0.006
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.050 0.050
Tranche de pain de mie Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

LA VEILLE

Mettre la morue a dessaler a l'eau courante

BASE

Pocher la morue a frémissement dans de l'eau additionner de lait

Débarrasser la morue et retirer a chaud les arêtes et la peau

Mettre la chair de la morue chaude dans une calotte, travailler a la spatule en bois et monter a l'huile

PUREE

Cuire les pommes de terre a l'Anglaise puis les passer au moulin a légumes

Ajouter les pommes de terre a, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée

FINITION DE LA BRANDADE

Mélanger la morue et la purée, réchauffer

CROUTONS

Tailler le pain de mie en dès ou en coeur et les faire sauter

DRESSAGE

Dresser la brandade en plat a gratin, faire légèrement gratiner et décorer avec croûtons 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des purées de légumes

     

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