COTE DE PORC SAUCE ROBERT

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Moutarde kg 0.025 0.025
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la pièce de viande 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler les côtes 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:15:00

4

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) 1899-12-30 00:15:00

FINITION

6

 Dresser la viande 1899-12-30 00:05:00

7

 Napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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