Soupe de Poissons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Fumet Garnit. aromat. Garniture Rouille Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Poissons de roche kg 0.800 0.800
Rouget Barbet kg 0.400 0.400
Vives kg 0.400 0.400
CREMERIE
Emmental entier kg 0.200 0.200
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.020 0.010 0.070
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Fenouil bulbes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.300 0.500
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.040 0.040
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.080 0.050 0.040 0.200 0.370
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Safran boîte 0.002 0.001 0.003
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Pain baguette Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller les poissons

 00:30:00 00:00:00

FUMET DE POISSON

2

Eplucher, laver et émincer les légumes.

Dégorger les arêtes de poissons

 00:15:00 00:20:00

3

Marquer en cuisson

 00:15:00 00:00:00

4

Cuire

 00:00:00 00:30:00

5

Passer au chinois

 00:05:00 00:00:00

GARNITURE AROMATIQUE

6

Eplucher les laver tous les ingrédients

 00:05:00 00:00:00

7

Emincer tous les ingrédients

 00:10:00 00:00:00

CUISSON SOUPE

8

Suer la garniture aromatique

 00:05:00 00:00:00

9

Ajouter le poisson, suer a nouveau et ajouter le fumet

 00:05:00 00:00:00

10

Cuire

 00:00:00 00:60:00

11

Mixer et passer au chinois

 00:20:00 00:00:00

GARNITURE

12

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller a l'huile d'olive puis frotter a l'ail

 00:10:00 00:05:00

13

Râper et tamiser le gruyère

 00:05:00 00:00:00

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

14

Réaliser une mayonnaise a l'huile d'olive et ajouter le safran

 00:05:00 00:00:00

DRESSAGE

15

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille a part

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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