SPAGHETTI BOLOGNAISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Base Base bolognaise Tomate concassée Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.150 0.200
Emmental entier kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020 0.040
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Spaghetti kg 0.800 0.800
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Faux filet kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Cuire les spaghettis "al dente" 1899-12-30 00:05:00

BASE BOLOGNAISE

2

 Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté 1899-12-30 00:10:00

3

 Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

5

 Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire au four a couvert

TOMATE CONCASSEE

7

 Réaliser une tomate concassée 1899-12-30 00:15:00

FINITION BOLOGNAISE

8

 Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter a la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande 1899-12-30 00:20:00

9

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Spaghettis chauds en légumier, sauce en saucière, beurre et fromage a part en ravier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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