Homard Thermidor

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité base garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.500 0.500 1.000
Emmental râpé kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Moutarde kg 0.050 0.050
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 2.500 2.500
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

couper les homard en deux

sortir la chaire de la queue et la couper en dès

 00:05:00 00:00:00

2

Eplucher et ciseler les échalotes

 00:05:00 00:00:00

3

Garniture

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les dès de homard, flamber au cognac, crèmer et ajouter la moutarde. Cuire quelques minutes.

 00:10:00 00:00:00

4

Regarnir les carapaces de homard

 00:05:00 00:00:00

5

Sauce

Réaliser une sauce Béchamel

 00:05:00 00:00:00

6

Napper les carapaces de homard et parsemer de gruyère rapé.

 00:05:00 00:00:00

7

passer à la salamandre pour gratiner

 00:00:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Découper un homard en deux
Réaliser une sauce béchamel

     

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