LP Marc Godrie

Filet de dorade sauté, beurre d'agrumes, blé étuvé aux légumes.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	Finition						Total
POISSONNERIE
Filet de Dorade	kg	0.600									0.600
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.150	0.050							0.250
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.100							0.100

Citrons	kg		0.100		0.100						0.200

Courgettes	kg			0.100							0.100

Oranges	kg		0.100								0.100

Persil frisé kilo	kg				0.030						0.030
ECONOMAT
Ebly	kg			0.300							0.300

Farine t45	kg	0.050									0.050

Sucre en poudre	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Portionner les filets de dorade à 0.15kg	00:05:00	00:00:00
2	Assaisonner et fariner les filets	00:00:00	00:00:00
3	Faire sauter les filets et réserver au chaud en fin de cuisson	00:05:00	00:00:00
4	Sauce Presser le citron et l'orange	00:05:00	00:00:00
5	Faire réduire les jus doucement sur le feu	00:00:00	00:05:00
6	Monter la sauce au beurre et assaisonner	00:05:00	00:00:00
7	Garniture Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
8	Tailler les légumes en brunoise	00:05:00	00:00:00
9	Cuire séparement les brunoises et les maintenir croquantes	00:00:00	00:05:00
10	Cuire le blé à grand mouillement	00:00:00	00:10:00
11	Etuver au beurre les deux brunoise et ajouter le blé.	00:00:00	00:05:00
12	Dressage Dresser le poisson et la garniture sur assiette, décorer avec rondelles de citron cannelées et persil haché.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler des escalopes de poisson
Sauter des poissons meunière
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Canneler des fruits ou des légumes
Décorer et présenter une préparation