Dos de cabillaud au coulis de poivrons rouge, lentilles corail et mousseline de brocoli

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité base sauce garnitures finition Total
POISSONNERIE
Dos de cabillaud kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème UHT 35% L 0.200 0.250 0.450
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.800 0.800
Carottes kg 0.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.000
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.038 0.038
Lentilles corail kg 0.600 0.600
Sel, poivre kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

1

base

détailler les filets de cabillaud en portion

 00:10:00 00:00:00

2

Garniture

Cuire les brocoli à l'anglaise

 00:00:00 00:10:00

5

Mixer les brocolis, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner

 00:05:00 00:00:00

6

Mouler dans des ramequins et cuire au four au bain marie

 00:00:00 00:20:00

8

Cuisson

Assaisonner et sauter le poisson meunière

 00:00:00 00:10:00

9

Sauce

Laver et emincer les poivrons

 00:05:00 00:00:00

10

Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec le fumet de poisson et cremer, mixer et réduire

 00:05:00 00:10:00

11

Dresser

Dresser le poisson sur assiette accompagné des lentilles et du flan de brocoli et le coulis de poivron

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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