LP Marc Godrie

POULET SAUTE VALLEE D'AUGE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	BASE	SAUCE	GARNITURE	pommes cocotte						Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg	Pièce	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.050	0.070	0.100						0.260

Crème épaisse	kg		0.200								0.200
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg			0.100							0.100

Citrons (pièce)	Pièce			1.000							1.000

Echalotes	kg		0.050								0.050

Pomme belchard	kg			0.500							0.500

Pommes de terre B.F.15	kg				0.600						0.600
ECONOMAT
Farine t55	kg	0.050									0.050

Fond blanc de volaille 750g	kg		0.050								0.050

Sucre cristal fin	kg			0.055							0.055
SURGELES
Oignons grelots surgelé	kg			0.100							0.100
CAVE
Calvados	Btelle		0.050								0.050

Cidre doux	Btelle		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE Habiller le poulet et le découper à cru. Eplucher et ciseler les échalottes Eplucher les pommes de terre et tourner cocotte eplucher et citronner les pommes et les tailler en quartiers	00:00:00	00:00:00
	CUISSON POULET assaisonner et fariner les morceaux d poulet. les saisir dans un beurre mousseux et les faire sauter quelques instants sur feu doux pour colorer les morceaux Couvrir et terminer la cuisson au four	00:00:00	00:00:00
	SAUCE Débarasser les morceaux de poulet et les réserver au chaud Dégraisser le sautoir, ajouter les échalotes ciselée et les quartiers de pommes, suer et flamber au calvados, ajouter le cidre et la crème. Laisser mijoter à feux doux. Ajouter les morceaux de polet et terminuer la cuisson	00:00:00	00:00:00
	POMMES COCOTTE Rissoler les pommes cocotte	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE Dresser le poulet sur assiette avec les garniture autour et napper de sauce à la crème	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo