LP Marc Godrie

tradition tout chocolat

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Fiches Techniques Boulangerie / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité										Total
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg	0.100									0.100

Gouttes chocolat noir	kg	0.800									0.800

Levure de boulangerie	kg	0.010									0.010

Sel fin	kg	0.020									0.020

Sucre cristal fin	kg	0.100									0.100
BOULANGERIE
Farine la divine tradition	kg	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	réaliser autolyse farine +sel et eau 850 gr eau / kg farine autolyse	00:00:00	00:00:00
2	30 mn après ajouter sucre , cacao ,levure si possible 100 gr de levain liquide	00:00:00	00:00:00
3	pétrir 5 mn en 1 vitesse (spi) pétrissage	00:00:00	00:00:00
4	pétrir 3 mn en 2e (spi)	00:00:00	00:00:00
5	ajouter les drops ,puis mélanger en 1ere	00:00:00	00:00:00
6	pointage 45 mn puis rabat procéder a 2 rabat à 45 mn d'intervale pointage	00:00:00	00:00:00
7	abaisser (très épais) découper en carré de 80 gr	00:00:00	00:00:00
8	apprêt de 30/40 mn cuisson four moyen ,	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo