Râble de lapin farci aux pruneaux, purée de céleri et Tagliatelles de carottes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce Fond de poelage Sauce Purée Tagliatelles Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 6.000 6.000
Râble de Lapin Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.100 0.180
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 1.000 1.100
Celeri rave pièce 0.600 0.600
Oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié Boite 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.040 0.040
Pruneaux kg 0.200 0.200
CAVE
Porto rouge Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et désosser les râbles

farcir les râbles avec la farce mousseline et les pruneaux

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Farce

Réaliser une farce mousseline avec les escalopes de dinde

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Cuissons

Poêler les rables de lapin

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Sauce

Décanter les râbles et réaliser un fond de poelage

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Garnitures

Eplucher et laver le céleri et les pommes de terre.

Cuire les légumes à l'anglaise séparement

Réaliser une purée avec les deux légumes.

Eplucher laver les carottes

Tailler des tagliatelles à la mandoline.

Blanchir rapidement à l'eau bouillante et étuver au beurre

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Dressage

Dresser les garnitures sur plats ou assiettes, détailler les râbles et ajouter la sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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