STEAK GRILLE BEURRE MAITRE D'HOTEL

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade instantanée Finition Beurre M.H. Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.200 0.220
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
laurier sec kg 0.005 0.005
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Contre-filet kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dénerver le rumsteck 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les steaks 1899-12-30 00:10:00

MARINADE

3

 Mettre les steaks dans la marinade instantanée 1899-12-30 00:05:00

BEURRE MAITRE D'HOTEL

4

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

5

 Mélanger le beurre en pommade, le jus de citron, le persil, et assaisonner 1899-12-30 00:10:00

6

 Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

7

 Griller les steaks 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

8

 Sur plat ovale, lustrer au départ et déposer une rondelle de beurre maître d'hôtel au dernier moment 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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