LP Marc Godrie

Carbonnade Flamande Endives braisées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Endives	Frites	Oignons grelots	Décor					Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050		0.040						0.090
LEGUMERIE
Citrons (pièce)	Pièce		0.500								0.500

Endives	kg		0.800								0.800

Oignons	kg	0.300									0.300

Persil plat kilo	kg					0.100					0.100

Pommes de terre Bintje	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Farine t55	kg	0.050									0.050

Fond brun lié 750 g	kg	0.020									0.020

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Moutarde	kg	0.100									0.100

Pain d'épice	paquet	0.250									0.250

Sucre cristal fin	kg		0.020		0.060						0.080

Vergeoise	kg	0.050									0.050
SURGELES
Oignons grelots surgelé	kg				0.200						0.200
CAVE
Bière	Btelle	1.000									1.000
BOUCHERIE
Paleron	kg	1.800									1.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Parer et détailler la viande en tranches Eplucher et laver les oignons emincer les oignons	00:00:00	00:00:00
	Cuissons Saisir les tranches de viandes assaisonnées à l'huile débarasser et faire colorer les oignons émincer dans le même récipient ajouter la cassonade et caraméliser, mouiller avec la bière et le fond brun. Remettre la viande, assaisonner et couvrir et mettre au four.	00:00:00	00:00:00
	Finition Vers la fin de la cuisson, ajouter les tranches de pain d'épices tartiner à la moutarde sur la viande, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson. La viande est cuite lorsqu'elle est tendre. Rectifier la liaison de la sauce et l'assissonnement	00:00:00	00:00:00
	Endives braisées Enlever les premières feuilles des endives si besoin. Les plaquer dans un sautoir, ajouter un peu d'eau, du beurre, du sel et un jus de citron. Couvrir est cuire à feu doux	00:00:00	00:00:00
	Dressage Dresser la Cabonnade sur assiette accompagnée de la garniture ou en légumier, garniture à part.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo