Velouté de potimarron chantilly au lard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité base liaison finition Chantilly Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100
Poitrine fumée (tranches) Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Oignons kg 0.160 0.160
Potimarron kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.080 0.080
Fond blanc de volaille 750g kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparation préliminaire

Réaliser les prépartions préliminaires

Emincer les oignons et tailler en mirepoix le potiron avec la peau

 

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2

Cuisson

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.

Mixer au moulin à légumes

Porter à ébulition et crémer

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3

Chip

Cuire des tranches de lard entre deux plaque au four à 180 °

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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