Filet de canard forestière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Décors Total
VOLAILLE
Magret de canard kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
trompette de la mort 500g kg 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

parer et inciser les filets de canard

Eplucher, laver et ciseler les échalotes

Réhydrater les trompettes de la mort

 

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Cuisson

Faire sauter les filets de canard côté peur en premier, retourner et cuire de l'autre caôté.

Terminer la cuisson au four ci besoin

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Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage et ajouter les trompettes de la mort et la crème.

Monter au beurre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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