LP Marc Godrie

Bavarois d'asperges et saumon fumé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	base	garniture	sauce	decors						Total
POISSONNERIE
Saumon fumé (tr)	pièce		4.000								4.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.250							0.250

Crème UHT 35%	L	0.300									0.300

Lait 1/2 écrémé	L	0.500									0.500

Oeufs	Pièce	4.000		0.400							4.400
LEGUMERIE
Asperges blanches	kg		1.000								1.000

Ciboulette	Botte				0.250						0.250

Citrons	kg				0.100						0.100
ECONOMAT
Gélatine en feuille	Feuille	5.000									5.000

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Pulco citron	btelle			0.100							0.100

Sel fin	kg	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Réaliser une crème anglaise salée, ajouter la gelatine ramollie et passer au chinois	00:10:00	00:00:00
2	Monter la crème fouéttée et incorporer délicatement à la crème anglaise collée avec la purée d'asperges	00:10:00	00:00:00
3	décorer le fond des moules avec les pointes d'asperges et couler l'appareil dessus. Faire prendre au froid.	00:00:00	00:00:00
4	Garniture Eplucher, laver et cuire les asperges à l'anglaise	00:10:00	00:20:00
5	Couper les pointes des asperges et les réserver, bien égoutter les tiges et les passer au cutter.	00:10:00	00:00:00
6	Ajouter la purée d'asperges à la crème anglaise collée.	00:05:00	00:00:00
7	Sauce Réaliser une sauce mousseline	00:10:00	00:00:00
8	Dressage et décors Démouler les bavarois dans les assiettes, ajouter une demi tranche de saumon fumé sur le dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer avec la ciboulette, les citrons.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo