STEAK SAUTE SAUCE CHORON

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce béarnaise Fondue de tomate Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.250 0.020 0.020 0.330
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.020 0.060
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Tomates grosses kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer la tranche grasse 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les steaks 1899-12-30 00:15:00

BEARNAISE

3

 Mettre le beurre a clarifier

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

FONDUE DE TOMATE

6

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:10:00

7

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

8

 Marquer en cuisson une concassée de tomate 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

9

 Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée 1899-12-30 00:10:00

FINITION

10

 Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et feuille de laitue en décor 1899-12-30 00:10:00

11

 Sauce Choron en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Sauter avec déglaçage
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

    Licence Creative Commons