Brésilien

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Génoise Mousse Sirop Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Oeufs Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.050 0.050
Cacao en poudre kg 0.005 0.005
Couverture noire kg 0.200 0.200
Extrait de café L 0.025 0.013 0.038
Farine t45 kg 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 4.125 0.125 0.100 4.350
Sucre en poudre kg 4.125 0.125 0.100 4.350
CAVE
Cointreau Btelle 0.013 0.013
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

 Réaliser une génoise au chocolat 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire a 180° 1899-12-30 00:20:00

MOUSSE

3

 Confectionner la meringue italienne 1899-12-30 00:20:00

4

 Mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café, bien mélanger 1899-12-30 00:20:00

5

 Mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue 1899-12-30 00:10:00

SIROP

6

 Confectionner le sirop ajouter l'extrait de café 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

7

 3 abaisses de génoise, 2 couches mousses 1899-12-30 00:10:00

8

 Bien puncher la Génoise 1899-12-30 00:05:00

9

 Recouvrir de couverture noire fondue, dans laquelle on a ajouté des amandes grillées 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au froid
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues

     

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