MB/ Gravlax de saumon- Concombre marinée au poivre de Kampot

Entrée pour 8 - Parts

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Lait,

Article Unité Marinade Sauce Concombre Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.670 2.000 2.670
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Aneth Botte 0.500 0.500
Concombres pièce Pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Baies roses pot 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.200 0.200
Huile de sésame bouteil 0.050 0.050
Piment d'espelette pot 0.250 0.250
Poivre du sichuan kg 0.013 0.013
Sauce soja sucrée L 0.080 0.080
Sel gros kg 0.265 0.265
Sucre cassonade kg 0.020 0.020
Vinaigre balsamique 0,5L bouteil 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Comcombre marinées

Coupez sur la longueur les concombres une fois lavés et essuyés. Détaillez en petits lamelle à la mandoline.

Dans un récipient, mettre le sel, le sucre, l’ail haché, la sauce de soja, l’huile de sésame et les baies de poivre noir de Kampot une fois écrasées.

Ajoutez le concombre. Mélangez bien puis laissez mariner au frais au moins une heure.

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2

Gravelax

mélanger le gros sel, le sucre, le poivre et les baies roses.

frotter la chair avec les mains pour bien l’imprégner.

Déposer-y le saumon, côté peau en dessous. Recouvrez la chair du saumon avec 1 bouquet d’aneth. Rabattez le film en le faisant bien adhérer au saumon.

Sécher le saumon, puis découpez-le en fines tranches.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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