Crumble de légumes d'hiver

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Crumble Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Parmesan râpé kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Butternut kg 0.700 0.700
Carottes kg 0.600 0.600
Patate douce kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Raisins secs kg 0.150 0.150
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Eplucher et laver les légumes

 00:05:00 00:00:00

2

tailler les carottes, la patate douce en grosse mirepoix

 00:10:00 00:00:00

3

Plaquer les légumes dans un gastro, arroser d'huile d'olive et assaisonner

Cuire au four à 150 °C jusqu'à ce que les légumes soit fondant

 00:00:00 00:25:00

5

Quand les légumes sont presque cuits mais encore croquants, les mettre dans un plat sabot ou gastro beurré et ajouter les raisins secs, préalablement trempés dans l'eau

 00:05:00 00:00:00

6

Crumble

Couper le beurre en petit morceaux, ajouter la farine et le parmesan rapé et travailler du bout des doigts pour obtenir un sable grossier

 00:10:00 00:00:00

7

Parsemer la pâte sur les légumes et mettre au four 180° jusqu'à coloration

 00:05:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Étuver des légumes, tomates concassées
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Émincer des légumes et des fruits
Beurrer des moules
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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