STEAK SAUTE BEURRE MAITRE D'HOTEL

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Beurre M.H. Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.200 0.270
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Cresson botte Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Rumsteck kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dénerver le rumsteck 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les steaks 1899-12-30 00:10:00

3

 Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée 1899-12-30 00:15:00

BEURRE MAITRE D'HOTEL

4

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

5

 Mélanger le beurre en pommade, le jus de citron, le persil, et assaisonner 1899-12-30 00:10:00

6

 Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

7

 Sur plat ovale, lustrer au départ et déposer une rondelle de beurre maître d'hôtel au dernier moment 1899-12-30 00:05:00

8

 Cresson en décor 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage
Réaliser des beurres composés crus

     

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