SUCCES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Succès Génoise Crème au beurre Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.125 0.145
Oeufs Pièce 5.000 2.000 7.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.125 0.125
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Extrait de café L 0.002 0.002
Farine t45 kg 0.025 0.060 0.085
Sucre en poudre kg 0.125 2.060 0.125 0.050 2.360
Sucre en poudre kg 0.125 2.060 0.125 0.050 2.360
Vanille liquide L 0.000
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.005 0.005
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

SUCCES

1

 Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé 1899-12-30 00:02:00

2

 Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. 1899-12-30 00:03:00

3

 Monter les blancs en neige ferme. 1899-12-30 00:05:00

4

 Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement 1899-12-30 00:05:00

5

 Dresser sur feuille avec une poche a douille unie en cercles identiques 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire au four 180° jusqu'a légère coloration 1899-12-30 00:15:00

GENOISE

7

 Réaliser une génoise 1899-12-30 00:20:00

8

 Cuire, démouler, et refroidir. 1899-12-30 00:05:00

CREME

9

 Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte a bombe ) 1899-12-30 00:20:00

SIROP

10

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

11

 Un disque de succès recouvert de crème au beurre 1899-12-30 00:03:00

12

 Déposer une abaisse de génoise punchée au sirop sur la crème 1899-12-30 00:02:00

13

 Recouvrir de crème au beurre 1899-12-30 00:03:00

14

 Déposer un cercle de succès retourné dessus 1899-12-30 00:02:00

15

 Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

16

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au sucre glace
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre

     

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