Filet de merlan salsa verde Boulgour en risotto

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan

Produit allergène : Lait,

Article Unité Merlan Salsa verde Boulgour Finition boulgour Décor Total
POISSONNERIE
Merlans kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
Oignons Rouges kg 0.100 0.100
Persil botte Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Boulgour kg 0.400 0.400
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.100 0.200 0.300
Piment d'espelette pot 0.010 0.010
Vinaigre blanc bouteil 0.016 0.016
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les merlans et lever les filets

 00:20:00 00:00:00

Sauce

Eplucher laver et ciseler les oignons rouges

Laver et hacher le persil et l'ail

Mélanger les aromates avec le vinaigre et l'huile. Assaisonner

 00:15:00 00:00:00

Garniture

Cuire le boulgour en risotto

 00:20:00 00:00:00

Cuisson

Faire sauter les filets de merlanavec une feuille de papier cuisson au fond de la poêle, pour ne pas les abimer.

 

 00:05:00 00:10:00

Dressage

Dresser le risotto sur les assiettes, disposer harmonieusement les filets de merlans et décorer avec un cordon de sauce salsa verde.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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