Talmouses en Tricorne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Appareil Finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Emmental râpé kg 0.100 0.040 0.140
Lait 1/2 écrémé L 0.300 0.300
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 20.000 20.000 40.000
LEGUMERIE
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.030 0.430
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.080 0.080
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.080 0.005 0.085
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours

APPAREIL

2

 Réaliser une sauce Mornay épaisse

FACONNAGE

3

 Abaisser et détailler des cercles de 6 a 8 cm de diamètre (1 par talmouse)

4

 Dorer ou mouiller le pourtour du cercle

5

 Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay a l'aide de la poche a douille

6

 Refermer la talmouse en forme de tricorne

7

 Dorer

8

 Passer au froid

CUISSON

9

 Cuire au four
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

    Licence Creative Commons