LP Marc Godrie

Tartare de langoustines aux légumes croquants

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base									Total
LEGUMERIE
Carottes	kg	0.300									0.300

Ciboulette	Botte	0.250									0.250

Concombres pièce	Pièce	1.000									1.000

Courgettes	kg	0.200									0.200

Echalotes	kg	0.500									0.500

Orange (pièce)	Pièces	1.000									1.000
ECONOMAT
Huile d'olives	L	0.150									0.150

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005

Vinaigre de xérès	bouteil	0.020									0.020
SURGELES
Langoustines surgelees	kg	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base eplucher et laver les carottes et les échalotes.	00:00:00	00:00:00
2	Ciseler les échalotes et tailler les carootes en fine brunoise, ansi que le concombre et la courgette	00:15:00	00:00:00
3	Mettre les légumes dans un chinois et les faire dégoger avec un peu de sel fin	00:05:00	00:30:00
4	Presser l'orange pour en extraire le jus, ajouter le vinaigre et le sel et le poivre.	00:05:00	00:00:00
5	Décortiquer les langoustines et tailler la chair en brunoise	00:15:00	00:00:00
6	Incorporer les légumes et les langoutines, rectiifier l'assaisonnement.	00:05:00	00:00:00
7	Dressage Dresser dans les assiettes en utilisant un cercle, parsemer de ciboulette hachée et ajouter la sauce.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Décortiquer des crevettes
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Déguster et rectifier une liaison, un assasionnement
Décorer et présenter une préparation