Yakitori de la mer, brunoise passion

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.500 0.500
Filet de Dorade kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Coriandre fraîche Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.200 0.200
Fruits de la passion kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Graine de sésame noir kg 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.100 0.100
Piment d'espelette pot 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

laver les légumes et les tailler en fine brunoise

 00:20:00 00:00:00

2

Décortiquer les crevettes et détailler le poisson en cubes

 00:10:00 00:00:00

3

Couper les fruits de la pasion en deux et verser les graines dans un petit tamis, presser pour en extraire tout le jus.

Ajouter le sel et le poivre et l'huile d'olive.

 00:05:00 00:00:00

4

Garniture

Réaliser une mini ratatouille avec les légumes et les garder croquants

 00:20:00 00:00:00

5

Brochettes

Piquer une crevette et un cube de poisson sur chaque brochette et les faire saisir à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

 00:10:00 00:05:00

6

Dressage

Dresser la ratatouille au centre des assiettes, disposer harmonieusement quatre brochettes par dessus et décorer avec les feuille de coriandre et la sauce au fruits de la passion.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Décortiquer des crevettes
Sauter des poissons meunière
Déguster et rectifier une liaison, un assasionnement
Décorer et présenter une préparation

     

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