Zarzuela

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.600 0.600
Filet de lieu frais kg 0.300 0.300
Filet cabillaud kg 0.300 0.300
Filet de Dorade kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200
Persil botte Botte 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 1.000 1.000
Fumet de poisson 750 g Kg 0.015 0.015
Huile d'olives L 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Piment d'espelette pot 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

 

Laver les légumes.

Eplucher et hacher l'ail et l'oignon.

Tailler les poivrons en brunoise 

00:15:00 00:00:00

2

Faire suer à l'huile d'olive les oignons, l'ail et les poivrons en brunoise. ajouter sel, poivre, branche de thym, feuille de laurier et concentré de tomate et une pincée de sucre.

Laisser mijoter pendant la préparatin des poissons et coquillages.

00:05:00 00:20:00

3

Tailler les poissons en morceaux de 50g chacun, assaisonner et légèrement fariner

00:10:00 00:00:00

4

Cuisson

Faire sauter les poissons dans un peu d'huile d'olive et de tournesol, puis les débarrasser dans un plat à paëlla ou une plaque gastro

00:10:00 00:00:00

5

laver et gratter les coquillages.

Faire ouvrir les coquillages à la poêle dans un peu d'huile d'olive, ajouter sur le poisson.

00:05:00 00:00:00

6

Laisser réduire le jus des coquillages et jouter la sauce tomate.

Mouiller avec le fumet de poissons et le vin blanc.

Vérifier l'assaisonnement.

Verser sur les poissons et les coquillages.

 

Laisser mijoter à couvert

00:05:00 00:20:00

7

Dressage

Terminer avec un jus de citron et envoyer directement dans le palt à paêlla ou bien dresser sur assiette. Cécorer avec le persil et le citron.

00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler une escalope (noix de veau, saumon)
Réaliser un fumet de poisson simple
Sauter des poissons meunière
Étuver des légumes, tomates concassées
Gratter et laver des moules

 

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