LP Marc Godrie

Tulipe d'escargots à l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Tulipe	Base	Sauce							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100		0.050							0.150

Crème UHT 35%	L			0.200							0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		0.250								0.250

Echalotes	kg			0.050							0.050

Oseille	Botte			1.000							1.000

Tomates cerise	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 )	kg		0.500								0.500

Feuilles de brick	poche	1.000									1.000

Poivre blanc	kg			0.005							0.005

Sel fin	kg			0.005							0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Eplucher et laver les légumes Ouvrir et égoutter les escargots	00:00:00	00:00:00
2	Ciseler l'échalotes et l'oseille	00:05:00	00:00:00
3	Si besoin faire recuire les escargots quelques minutes dans du fond blanc	00:00:00	00:20:00
4	Sauce Faire suer les échalotes au beurre sans coloration, ajouter l'oseille, assaissonner. Ajouter un peu de fond blanc et la crème, laisser réduire. Pour terminer ajouter les escargots et laisser mijoter.	00:10:00	00:10:00
5	Tulipe Badigeonner les feuilles de brick au beurre fondu et les disposer dans un cercle à entremet, le tout posé sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à coloration.	00:10:00	00:10:00
6	Dressage Disposer chaque tulipe dans les assiettes, ajouter les escargots et terminer avec la sauce. décorer avec tomates cerises et pluches de cerfeuil. Envoyer immédiatement avant que la sauce ne détrempe le croustillant.	00:10:00	00:00:00
	Base
1	Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque à sec	1899-12-30 00:10:00
2	Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots	1899-12-30 00:20:00

	Croustillant
3	Enfermer les escargots un à un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière	1899-12-30 00:30:00
4	Passer au four
5	Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture	1899-12-30 00:20:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo