Papillote de rouget, beurre anisé et compotée de fenouil

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Rougets Grondin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
Fenouil bulbes kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Badiane kg 0.020 0.020
Fumet de poisson 750 g Kg 0.038 0.038
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Habiller et lever les filets des rougets.

Eplucher et laver les légumes

 00:20:00 00:00:00

2

Garniture

Ciseler les échalotes

Emincer le fenouil

Emincer les carottes en paysanne

 00:10:00 00:00:00

3

Cuisson

faire suer le fenouil et les carotes à l'huile d'olive, mouiller avec un peu de vin blanc et le fumet de poisson. Laisser compoter lentement.

Rectifier l'assaisonnement

 00:10:00 00:20:00

4

Sauce

Réaliser un beurre blanc en infusant la badiane avec le vin blanc et les échalotes.

 00:10:00 00:05:00

5

Montage

Découper les papier sulfurisé, disposer la compotée de fenouil égouttée, ajouter le poisson dessus, une rondelle de citron et une branche d'aneth.

Assaisonner et refermer la papillote.

Cuire à four chaud 

 00:15:00 00:10:00

6

Dressage

Disposer les papillotes dans les assiettes dès la sortie du four et envoyer la sauce en saucière.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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