ASSORTIMENT DE MAKIS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Dressage Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.300 0.300
Surimi 0,200kg kg 0.200 0.200
CREMERIE
Oeufs Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Avocats pièce Pièce 2.000 2.000
Concombres (kg) kg 0.300 0.300
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Nori paquet 1.000 1.000
Sauce soja bouteil 0.200 0.200 0.400
Sel fin kg 0.020 0.020
Sucre cristal fin kg 0.120 0.120
PRODUITS EXOTIQUES
Gingembre confit Kg 0.030
Riz à sushi Kg 0.500 0.500
Vinaigre de riz L 0.120 0.120
Wasabi Kg 0.007 0.007
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Bien rincer le riz à l'eau froide, jusqu'a ce que l'eau soit translucide.

Mettre le riz dans 1.5 fois son volume d'eau froide et porter à ébullition, melanger puis baisser le feu et cuire à couvert.

diluer le sucre et le sel dans le vianigre tiède et laisser refroidir.

Incorporer le melange de vinaigre dans le riz cuit et bien mékanger.

 00:10:00 00:10:00

Garniture

Casser les oeufs et cuire des omelettes plates. Refroidir puis tailler en bande.

Ouvrir le concombre dans la longueur, épépiner et tailler en bâton dans la longueur.

Enlever le noyau de l'avocat et tailler en bâtonnets

Tailler le saumon en long bâtonnets.

 00:15:00 00:00:00

Montage

Couvrir la planche à découper d'une feuille de papier film. déposer une feuille d'algue Nori et la couvrir de riz et laissant dépasser 2cm d'algue en haut. Garnir à votre convenance avec les bâtonnets de légumes de de poisson.

Rouler en serrant bien jusqu'en haut, mouiller l'algue avec un peu d'eau et terminer de rouler pour bien souder.

Envelopper les rouleau dans le papier film et conserver au froid.

 00:20:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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