LP Marc Godrie

Bavarois aux marrons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Crème anglaise	Crème fouettée	Décors						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100									0.100

Crème UHT 35%	L			0.500							0.500

Lait 1/2 écrémé	L		0.500								0.500

Oeufs	Pièce		4.000								4.000
ECONOMAT
Brisures de marrons boîte 4/4	boîte				0.050						0.050

Crème de marrons 4/4	Boite	0.500									0.500

Gélatine en feuille	Feuille	6.000									6.000

Rhum pâtisserie	Btelle	0.020									0.020

Spéculos	Paquet	1.000									1.000

Sucre cristal fin	kg		0.100								0.100

Vanille liquide	L		0.005	0.005							0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Mettre la gélatine à ramollir Mélanger la crème de marrons avec le rhum Ecraser les spéculoos et les mélanger avec le beurre en pommade, répartir la pâte obtenue dans un cercle à entrmet déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.	00:15:00	00:00:00
2	Crème Anglaise Réaliser la crème Anglaise, ajouter les feuilles de gélatines ramollies et terminer avec la crème de marrons au rhum. Mettre au froid et vérifier la prise	00:10:00	00:30:00
3	Crème fouettée Réaliser une crème fouettée vanillée	00:10:00	00:00:00
4	Assemblage Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise aux marrons, avant qu'elle ne commence à prendre, puis mouler sur le fond de de tarte aux spéculoos	00:15:00	00:00:00
5	Finition et décors Finir l'entremet en décorant avec les brisures de marrons glacés et un peu de crème chantilly	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Décorer présenter
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Clarifier des œufs
Passer au chinois et à l'étamine
Monter un entremet en cercle
Utiliser la poche à douilles